Går våfflorna sönder på våffeljärnet? Är det maskinens fel?
Våffeljärn för klassiska våfflor av typen LIEGE (fint galler) och BELGIAN (stort galler) är oftast gjorda av gjutjärn med en mindre eller större grad av perfektion.
Ytan på de plattor som kommer i kontakt med våfflan kan vara mer eller mindre grov beroende på maskinens kvalitet. Våfflor som fastnar om de inte behandlas ordentligt är en tidsfråga. Ett bra våffeljärn bör ha släta bakplattor av högkvalitativt gjutgods, vilket gör det lättare att ta hand om.
Som regel är allt bra i början av användningen oavsett kvaliteten på plattorna. Om problemet uppstår efter en längre tids användning och inte omedelbart, är det nästan säkert att ett lager av uttorkade degrester har dykt upp på plattornas yta, varav de mest besvärliga är:
Gluten – ett vegetabiliskt protein som ingår i vetemjöl och som fastnar i bakformarnas porositet under värmebehandlingen och förvandlas till så kallad karbonisering.
Vegetabiliska oljor och animaliska fetter – används för att smörja plattorna och som en ingrediens i blandningen, som börjar polymerisera när den utsätts för för hög temperatur (rökpunktstemperatur). Istället för att göra det lättare att ta bort våfflorna från pannan förvandlas det till en tjock klibbig substans som lätt fastnar på våffeljärnet.
Socker – den primära smaksättaren i alla färdiga våffelmixer, som förvandlas till karamell vid höga temperaturer för att ge våfflorna sin gyllene färg. Tyvärr gillar karamelliserat socker, precis som de andra två ingredienserna, de varma skrymslena och vrårna i grova bakplåtar av gjutjärn och kommer att täcka våffeljärnets plattor professionellt!?
Hur förhindrar jag beläggningar på mina våffeljärn?
Den bästa förebyggande åtgärden är förebyggande. Förebyggande åtgärder kan göras på flera sätt…
Det är värt att välja rätt blandning, dvs. en blandning där åtminstone en del av vetemjölet har ersatts med en glutenfri ingrediens , t.ex. rismjöl, majsmjöl. Mindre gluten, mindre krångel.
När du väljer en färdig våffelsmet är det bra att organoleptiskt testa (smaka) olika blandningar med avseende på sötma. Att välja en smet med mindre socker i är en dubbel vinst… Du sparar tid och nerver och får en friskare och gladare kund som har ätit en mindre kaloririk måltid.
Fastnar våfflor? Vilket är det bästa fettet för att grädda våfflor?
Kladdiga våfflor är en plåga för alla som använder professionella våffeljärn i gjutjärn. Frågan om val av fett är lite mer komplicerad men ändå lika viktig. Det är nödvändigt att vara uppmärksam på rökpunkten för det fett du använder. Det bästa tillskottet till våfflor är klarat smör på grund av dess mycket höga rökpunkt, som uppskattas till cirka 254˚C. Dessutom ger smör i smeten våfflorna bättre frasighet och smak, och våfflorna fastnar mindre.
På grund av pris och tillgänglighet används oftast raffinerad rapsolja, som enligt uppgift har en rökpunkt på cirka 204˚C. Kom sedan ihåg att ställa in gräddningstemperaturen 20˚C under rökpunkten (i detta fall högst 180-185˚C) och att vänta ca 30 minuter tills våffeljärnet har värmts upp tillräckligt och temperaturen har normaliserats. Först därefter gör vi den första våfflan. Den allmänna tumregeln är ”ju lägre gräddningstemperatur, desto färre problem”.
Hur mycket ska våfflorna gräddas?
Hur länge vi ska hålla en våffla i våffeljärnet beror på flera faktorer (inklusive mängden mix, plattornas ackumuleringskapacitet etc.) Att agera strikt enligt pulvertillverkarens instruktioner är inte alls den bästa lösningen eftersom mixtillverkaren ger genomsnittliga gräddningsparametrar. Dessa tar inte hänsyn till maskinens parametrar. Det är nödvändigt att testa tids- och temperaturinställningarna under gräddningen och de olika vikterna av den satsade mixen. Våfflans gräddningstid påverkar också dess känslighet för splittring. Underkokt deg är mjuk i mitten och benägen att splittras. Det är värt att nämna att om ånga kommer ut ur våffeljärnet så är våfflan definitivt inte klar. Om temperaturen är för hög bränner den degen och påskyndar inte bakningsprocessen nämnvärt. Istället kan det påskynda karboniseringsprocessen, vilket orsakar många problem. Dessutom, om du häller för mycket smet måste våffeljärnet avdunsta mer vatten, vilket resulterar i längre bakningstider.
Hur tar du hand om dina våffeljärn?
Vi kan också kalla det förebyggande att ta hand om utrustningen. Rutinmässig rengöring av utrustningen bör ske före och efter användning. När du har stängt av våffeljärnet ska du alltid smörja det med olja så att det inte torkar ut, och varje dag före arbetet skrubba plattorna med en slitsad stålborste i några minuter för att ta bort mjuka avlagringar av bakad smet från föregående dag, torka sedan torrt med en bomullshandduk och smörj bara våffelpannorna med olja. Sparay-oljor delas in i två kategorier: utan v ax och med vax. Det är definitivt värt att använda de senare eftersom de skapar en extra skyddsbarriär som förhindrar att våfflorna fastnar.
De behandlingar som beskrivs ovan hjälper till att förbättra gräddningen, ge en enhetlig färg och säkerställa att varje utsökt våffla du gräddar blir frasig, men vad händer om ditt våffeljärn är mycket smutsigt?
Hur avlägsnar man effektivt ett tjockt lager av sinteravlagringar från plattorna? Exemplet nedan ställer till det och luktar bränt, men det är mest effektivt och dessutom gratis om du har en borrskruvdragare och en roterande mässingsborste. Bränn helt enkelt bort oljeresterna från våffeljärnet genom att ställa in temperaturen på ca 280˚C i 20-30 minuter och rengör sedan med borsten monterad på borrmaskinen på hög hastighet. Rengör ”till liv”, dvs. tills plattorna börjar glänsa.
Obs: Kontrollera före rengöring att ditt våffeljärn är av gjutjärn, inte aluminium!
Sammanfattning
1. Ett bra våffeljärn ska ha släta formar av högkvalitativt gjutjärn.
2. En färdig vå ffelsmet som innehåller lite socker och lite vetemjöl är mindre besvärlig.
3. Fettet som tillsätts i smeten bör ha en hög rökpunkt.
4. Det är bättre att använda oljor med vax för att smörja plattorna.
5. Bakningstemperaturen ställs in 20˚C under fettets rökpunkt och bör inte överstiga 195˚C.
6. Våfflorna är färdiggräddade när det inte längre kommer ånga från våffeljärnet.
7. Mycket smutsiga våffeljärn rengörs bäst med en roterande stålborste som fästs på en borrmaskin efter att våffeljärnet har gräddats.
